Rețeta originală a mititeilor din 1920: cum se făceau micii pe vremuri

Mititeii autentici de altădată: rețeta completă păstrată din 1920

Mititeii, nelipsiți de pe mesele românilor de 1 Mai și nu numai, sunt mai mult decât o gustare la grătar. Sunt o parte din patrimoniul culinar românesc, iar rețeta lor originală s-a păstrat peste timp într-un document vechi, datat 1920, aparținând unui bucătar de la celebrul restaurant Carul cu Bere.

Scrisoarea adresată unui ofițer conține nu doar rețeta, ci și explicații detaliate despre cum se pregăteau mititeii „adevărați”, cu toate secretele de gust și tehnică. Autorul își exprimă încrederea că rețeta nu va fi divulgată, semn că era considerată valoroasă și unică.

Așa cum scria în 1920, „Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine statătoru.”

Carnea folosită era exclusiv de vită, de preferat din zona gâtului, cu grăsimea păstrată. Dacă era prea slabă, se adăuga seu de vacă sau de oaie. Sub nicio formă nu se folosea carne de porc, care era considerată dăunătoare gustului autentic.

Pentru fiecare kilogram de carne se fierbea o zeamă concentrată din 500 g de oase de vită cu măduvă. Apoi, se adăugau cu precizie următoarele condimente:

• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

După tocarea cărnii (de două ori prin mașină), aceasta se frământa timp de o oră, adăugând pe rând bicarbonatul, stins cu zeamă de lămâie, apoi jumătate din zeama de oase și condimentele – fără usturoi. Amestecul era pus la rece pentru 24 de ore.

A doua zi, se scotea din frigider, se lăsa la temperatura camerei și se frământa din nou cu restul de zeamă. Separat, se pregătea mujdeiul:

„Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.”

După această etapă, compoziția mergea din nou la rece. Cu trei ore înainte de prăjire, se scotea pentru a se „muia” și se modelau mititeii: lungi cât un deget mare, groși cât două. Se ungeau cu ulei și se lăsau la zvântat timp de un ceas.

Micii se prăjeau pe jar iute, fiind întorși doar de trei ori. Secretul era să nu se pătrundă complet, pentru a rămâne suculenți. „La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor.”

Se serveau calzi, cu chifle proaspete, muștar franțuzesc sau picant, sare și ardei iute. Bucătarul atrăgea atenția asupra greșelilor făcute de alți „gastronomi”, care adăugau carne de porc sau uitau condimente esențiale precum coriandru, chimion și anason stelat.

În încheiere, autorul își exprima recunoștința față de gazda sa, încredințându-i rețeta cu o rugăminte clară de păstrare a secretului: „Sunt fericit să dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe…”

Această rețetă, cu ingrediente simple dar precis dozate, rămâne un document valoros pentru oricine vrea să refacă gustul autentic al micilor așa cum se pregăteau în Bucureștiul de altădată.