De ce nu ar trebui să elimini complet spuma de la fiertul cărnii

Oricine a gătit măcar o dată carne știe de apariția spumei în timpul fierberii. Este acea peliculă albicioasă sau gri care se adună la suprafața apei, iar reflexul obișnuit este să o înlăturăm imediat. Dar această practică, des întâlnită în bucătăriile românești, nu este întotdeauna cea mai potrivită.

Spuma apărută în timpul fierberii cărnii este un amestec de proteine, sânge și impurități care se separă din carne la contactul cu apa fierbinte. „Ce este spuma care se adună în apa în care fierbe carnea?” Este un element natural care, de cele mai multe ori, contribuie la aroma și consistența supei.

O eroare comună este eliminarea grăbită a acestei spume. Conform tradiției, e bine să aștepți câteva minute înainte de a o îndepărta. „Greșeala pe care o fac toate gospodinele: îndepărtarea spumei prea devreme.” De ce? Pentru că în acest mod riști să pierzi o parte importantă din substanțele nutritive și din gustul intens al supei.

Dacă obiectivul este un bulion bogat, cu gust profund, carnea ar trebui pusă în apă rece, lăsată să ajungă treptat la fierbere. „Ceea ce puțină lume știe este faptul că atunci când carnea este pusă la fiert inițial în apă rece, aceste proteine, dar și sărurile minerale, se dizolvă în apă.” În schimb, dacă vrei să păstrezi gustul în carne, folosește apă fierbinte de la început.

Există și metode naturale de a preveni formarea excesivă a spumei: o ceapă întreagă, adăugată de la început, are efecte benefice în stabilizarea fierberii și reducerea formării spumei.

Bunica Ana, personajul simbolic din poveștile de familie, ne oferă o lecție simplă: răbdarea și atenția la detalii fac diferența în bucătărie.

„Spuma trebuie să-și facă treaba,” zâmbea ea. „Trebuie să-i lași timp să adune toate impuritățile din carne.”

Apoi, se îndepărtează cu grijă, fără a tulbura lichidul, lăsând o zeamă limpede, dar și bogată în gust.

Iată câteva reguli de bază pentru un rezultat reușit:

• Sarea, în funcție de preparat, se adaugă în etape diferite: la început pentru pește, mai târziu pentru carne.

• Dacă spuma s-a lăsat pe fundul vasului, adăugarea unui pahar de apă rece o va readuce la suprafață.

• Fierberea la foc mic este ideală pentru o zeamă gustoasă.

• Cojile de ceapă, adăugate în timpul fierberii, pot spori valoarea nutritivă.

• Frunza de dafin trebuie scoasă după ce preparatul este gata.

• Usturoiul adăugat la final intensifică gustul.

• Zeama poate fi îngroșată cu făină prăjită, dacă e nevoie.

Gătitul este un proces care cere timp, atenție și înțelepciune. Aparenta banalitate a unei spume la fierbere ascunde reguli, chimie și, mai ales, tradiție. Data viitoare când fierbi carne, amintește-ți de sfaturile bunicii Ana și privește spuma nu ca pe un reziduu, ci ca pe o etapă firească a unui preparat reușit.